有名料理店のおせちを買う時の参考に。

調理師

課題：有名料理店のおせちについて幾つか思うことを書いてみる。
着眼：この時期になると、お節作りで荒れていたことを思い出す為。
結論：ノウハウのあるお店で買う方が味は安定しています。新規参入店の良さは独自色を強く打ちだしてくる所です。
疑問：無し
感想：そんなわけでおせち作りはいまだに好きになれなかったりします。


過程↓
最近増えつつある有名料理店のおせち。作ったことはありますが、高いので買ったことはありません。
なんだかんだで、味見ぐらいはしていますけどね。そんなこんなで、少し思うことがあります。


料理店で作る食事は、基本的にその場で食べることを前提とした作りになっています。
例えば、お菓子です。一般のフランス料理店では専属のパティシエがいない所も少なくありません。
普通のフレンチ調理師と専門パティシエの腕を比べたら、専門パティシエのほうが圧倒的に上です。

どのようにして、普通のフレンチ調理師が専門パティシエのやっているお菓子店に負けない様にするか？
それは、その場で食べることを前提にしたお菓子を作ることです。
出来立てのお菓子を出してみる。すぐ食べないと崩れてしまうお菓子を出してみる。その為のノウハウを覚えていきます。


では、おせちに関してはどうか。
普通の調理師は通常営業時に4.5日保存しなければいけない料理をあまり作りません。
デパートの出店でも保存期間は1.2日が良い所です。

つまり、保存する食品に対するノウハウや技術の蓄積がほとんど無いのです。



新規参入店さんに聞けばわかるかもしれませんが、おせち料理販売に参入する時は地獄の苦しみを味わいます。
全部、手探りで作らなければいけない。なおかつ、その店独自の味を主張しなければならない。
魚介類はすぐ臭いが出る。野菜はあっさりと腐る。味付けが自然と濃くなっていく。
そんなわけで、お店で食べるほど美味しい味になかなかならないのです。
回数を重ねるとノウハウも溜まりますが、それでも納得できない料理が自分的には多かったです。


私はおせち料理に高いお金を出すのなら、そのお店に食べに行った方がいいと思います。
ただ、おせちを購入する家庭は子供がいる場合が多いと思うので、行きにくいのは重々承知です。


高価なおせちの購入基準としては、

ノウハウのある店で買う ： 安定した味を楽しめます。
新規参入の店で買う ： 宣伝の為にある程度の採算を無視して、その店独自の味を主張してくる場合が多いです。


あとは、調理師がおせちを調理する時の健康状態です。
年末のクリスマス・冬休み・忘年会の猛ラッシュにあって、体力の限界を迎えている状態です。
こればかりはどうしようもありません。仕事的には充分な出来だとは思うのです。
でも、客観的に考えてみると「どうかな」と首を傾げてしまう所です。